Китайская лепешка с мясом Жоуцзямо (肉夹馍)

Наблюдая за тем, как жители планеты с аппетитом поглощают гамбургеры, китайцы хитро улыбаются. Они знают, что поесть вкусно и не дорого. Ведь именно они придумали блюдо, которое стало королем современной уличной еды. Жоуцзямо – именно так жители Поднебесной называют аппетитные лепешки с мясной начинкой. Приготовление этого блюда – целое искусство, которое жители Китая передают из поколения в поколение. Интерпретаций «китайского гамбургера» много, но главное- это бесподобный вкус. Мясо тушится много часов в ароматном бульоне с добавлением специй, а лепешки готовятся отдельно. Они обязательно мягкие внутри и хрустящие снаружи. В результате Жоуцзямо просто тает во рту. Родиной этой закуски считается провинция Шаньси. Много столетий назад местные повара придумали быструю и вкусную закуску, которую можно быстро съесть на улице. В Поднебесной и в 21 веке не найти популярнее блюда китайской кухни. В любом уличном кафе предлагают свежие вкуснейшие лепешки, наполненные сочным мясом и специями. В классическом варианте приготовлении этого блюда, лепешка должна быть наполнена сочной свининой. Но в мусульманских кварталах в качестве начинки использоваться может говядина или мясо ягненка. Вкус все равно остается бесподобным. Жоуцзямо не оставит равнодушным никого. 

 «Сендвич с мясом»- вот как обычно называют Жоуцзямо. Мясо для начинки можно выбрать любое, но вот специй должно быть не менее двух десятков. Иначе нельзя. Китайцы безапелляционны в этом вопросе. Не досчитаешься хоть одной приправы и вкус уже не тот. Обязательно присутствовать должен имбирь, гвоздика, кориандр, звездный анис, кинза. Разумеется, не все повара, строго следуют такому совету, но большинство все, же старается чтить кулинарные традиции предков. В зависимости от типов специй, используемых для приготовления мяса и способа изготовления хлеба, вкус Жоуцзямо может сильно варьироваться от поставщика к поставщику. Тесто для подлинного «гамбургера по-китайски» производится из пшеничной муки высшего сорта, а затем запекается в глине. Но сегодня даже в Китае, редко можно встретить аутентичные печи, поэтому жарят его на больших сковородках. Жоуцзямо можно найти во многих уличных продовольственных магазинах Поднебесной или вблизи китайских мечетей. В январе 2016 года именно Жоуцзямо был признан частью нематериального культурного наследия провинции Шаньси. Любопытно, что лепешки для Жоуцзямо выпекают по- разному. Китайские гамбургеры могут быть тонкими или объемными, толстыми. Более изящные гамбургеры, продавцы на улицах Китая обычно предлагают женщинам, которые буквально умирают от желания попробовать этот вкуснейший продукт, но бояться при этом, испортить свой макияж. Впрочем, секрет истинного Жоуцзямо в том, что какой бы сочной не было начинка, сок никогда не должен капать. Правильно испеченная лепешка, изумительно мягкая внутри, поглощает его как губка. 

История 

Название этого пикантного и сытного блюда по-китайски, (肉夹馍), если переводить дословно, означает «мясо, зажатое между хлебом». Его родиной считают город Сиань в провинции Шэньси. Легендарное место, которое знаменито не только гамбургером, но и тем, что подарило миру уникальное терракотовое войско. Впрочем, различные вариации этого неповторимого блюда встречаются во многих других регионах страны. Во время периода Воюющих царств (475 г. до н.э.-221 г. до н.э.) эту закуску называли «ханру», что значит «свинина для ханского стола». Позже, после того, как государство Цинь завоевало государство Хан, техника приготовления была позаимствована и перенесена в столицу Цинь Чанъань (ныне известную как Сиань). Слава о Жоуцзямо настолько распространилась, что этому блюду даже слагали оды. В одном из старинных текстов есть вот такое описание Жоуцзямо: «Вы никогда не сможете сказать, что эта пища жирная, хотя она делается из свинины. Булочка, выпеченная над открытым огнем, божественно хрустит. Мясо будет просто таять у вас во рту и вам даже не придется его жевать. После еды, вы очень долго будете чувствовать колдовской аромат специй. Ваше дыхание будет всегда свежим». Булка, иначе «mo, 馍 » является основным продуктом для северных провинций, которые совсем не богаты рисом. Эта часть Китая не богата на дожди, поэтому пшеница растет в Шаньси замечательно. Любопытный факт, но кухня северного и южного Китая очень разниться. Порой у северян и южан даже одни и те же ингредиенты называются по- разному. Кухня Шэньси славиться своими блюдами из баранины и свинины. Соль, уксус, чеснок, лук и паприка используются в этой региональной кухне либерально. 

 ИНГРЕДИЕНТЫ 

Булочки пекутся из обычного дрожжевого теста. 

Начинка: 

  • Обычно используется свинина (при желании можно взять говядину или мясо ягненка);. 
  • Пряное красное вино; 
  • Шафран; 
  • Кумин; 
  • Палочки корицы; 
  • Лавровый лист; 
  • Душистый черный перец; 
  • Цветной перец; 
  • Анис; 
  • Гвоздика; 
  • Чеснок; 
  • Лук зеленый; 
  • Лук-порей; 
  • Имбирь 
  • Ледяной сахар; 

 Специи могут быть самые разные. Ну, а если их наберется два десятка, то Жоуцзямо поучиться достойным королевского стола. Фантазия в отношении специй может быть безграничной, что мы так любим в китайской кухне. Допускается использовать корицу, рисовое вино, гвоздику, боярышник, соус терияки, кардамон. Готовые Жоуцзямо можно посыпать семенами кунжута. 

 ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ 

Мясо предварительно замачивается в воде, не меньше, чем на 6-8 часов.  

На следующем этапе варится крутой куриный бульон. Мясо для Жоуцзямо готовится не в воде, а  именно в курином бульоне – это один из главных секретов этого блюда. Но далеко не единственный – все мы, конечно, не раскроем.   

  • Кусок мяса варится целым. Его следует поместить в кастрюлю и наполнить ее заранее приготовленным куриным бульоном, чтобы жидкость полностью скрывала мясо. Довести до кипения. После этого добавляется китайское вино, сахар, легкий соевый соус, темный соевый соус, лук-порей, имбирь, анис, корицу, кардамон, перец и лавровый лист.  
  • Огонь делаем минимальным и мясо тушим в специях не менее трех часов. Главное, не использовать высокую температуру при кипячении, чтобы избежать высыхания соуса.  
  • Пока свинина тушиться, готовятся булочки для китайских гамбургеров. В миску добавляем муку, дрожжи и соль. Затем медленно вливаем теплую воду, постоянно перемешивая до образования однородной массы. Кстати, здесь китайцы также безапелляционны – мешать следует всегда в одном направлении.  
  • Вымешиваем тесто не менее 10 минут, чтобы создать клейковину, это сделает булочки более хрустящими. Как только масса будет полностью готова, ее нужно накрыть и дать постоять при комнатной температуре около часа, пока объем опары не удвоится. После этого, месим тесто в течение 5 минут, чтобы избавиться от любых пузырьков воздуха.  
  • Тесто делится на равные части, чтобы сформировать из них будочки, которые станут основой для Жоуцзямо. Сначала тесто формируем в полоски, напоминающие сигары. Затем сворачиваем его в более длинную и более узкую полосу и складывают пополам. Следует положить тесто так, чтобы завитки были направлены вверх, и прижать каждую заготовку ладонью. Формованные булочки накрываются сухим кухонным полотенцем и стоят перед приготовлением не менее 20 минут. Заметьте, тесто не раскатывают, а лишь придавливают ладонью.  
  • Предварительно нагреваем чугунную сковородку на среднем огне. Добавляем совсем немного масла. Помещаем булочки в емкость, под крышку, и жарим в течение двух минут с каждой стороны. Внимательно следим, чтобы булочки не пригорели. После этого снимаем крышку и подрумяним булочку с каждой стороны еще не менее минуты, пока вся она не станет золотисто-коричневой.  
  • Вынимаем свинину, нарезаем ее мелко, но не в фарш и переносим в миску. Смешиваем с нарезанной кинзой или зеленью. Каждая булочка разрезается пополам и внутрь помещается мясо и поливается парой ложек бульона. 

Какой бы эпитет вы не выбрали для описания Жоуцзямо, немногие деликатесы могут похвастаться титулом «самое старинное блюдо в мире». В то время как большинство современных гамбургеров изготовлены из говядины или курицы, Жоуцзямо наполнен сочной ароматной свининой, и это делает его неповторимым. Относясь к династии Цинь, эта мясная уличная закуска все еще является самым популярным блюдом в Китае. Вы можете взять Жоуцзямо у бойкого уличного торговца по дороге домой, точно так же, как чиновник провинции Шэньси, возможно, делал это, возвращаясь после урока каллиграфии более 2000 лет назад. Возникнув как бутерброд для перекуса на улице, теперь Жоуцзямо является фаворитом всего Китая и все активнее покоряет Европу и Америку.