Китайские пельмени – Цзяодзы (饺子)

ЦЗЯОДЗЫ

Когда заходит речь о китайской кухне, то не будет ошибкой сказать, что есть два блюда, которые лежат в основе кулинарных пристрастий этого народа – это рис и Цзяодзы, или китайские пельмени. Существует много способов их приготовления, они могут быть причудливой формы и иметь разную начинку, но Цзяодзы всегда главенствуют и на праздничном столе, и являются любимой ежедневной закуской жителей Поднебесной. Особенно любят пельмени жители северных провинций. Хотя Цзяодзы и считаются частью китайской кухни, со временем они стали популярны в других частях Азии и в западных странах.

Это блюдо главное при встрече Нового года в Китае. Праздничным февральским вечером вся семья собирается вместе за столом, они едят плотный ужин, а затем все вместе лепят пельмени. При этом принято всю ночь общаться, смотреть телевизор, по желанию лечь спать или бодрствовать до утра. А утром все должны благословлять друг друга и обязательно вместе есть, приготовленные накануне цзяодзы. Обычно в эту ночь пельменям придают форму старинных серебряных или золотых слитков, которые во времена династии Мин служили основным средством расчета. Многие китайские семьи едят цзяодзы в полночь, потому что согласно, легендам, это сулит им процветание. Некоторые даже спрячут в одном из пельменей монетку, а тот, кто найдет ее, будет счастлив весь год.

У каждой китайской семьи есть свой способ приготовить цзяодзы, используя любимые начинки. Обычно это свинина, баранина, говядина, курица, рыба, а иногда креветки, которые смешивают с измельченными овощами. Самые популярные растительные начинки включают в себя капусту, лук-порей, сельдерей, шпинат, грибы, морковь и обязательно чеснок.

ИСТОРИЯ

В Китае есть несколько разных народных преданий, объясняющих происхождение цзяодзы. Согласно одной из легенд, во время правления династии Хань, жил, доктор, которого все жители Поднебесной считали святым. Звали его Чжан Чжун Цзин. Его считают основателем традиционной китайской медицины. Однажды, как раз во время зимнего солнцестояния он увидел много голодающих людей, которые были на грани жизни и смерти. Их терзал не только голод, но и жестокая стужа. У большинства несчастных были обморожены уши, поскольку не было теплой одежды. Желая помочь людям, целитель поставил прямо посреди площади большой котел и стал варить в нем целебный суп с травами, перцем и большими кусками мяса. Эту спасительную густую похлебку вынимали из котла, заворачивали в лепешки и ели. Чтобы хватило всем, каждому выдавали по два больших пельменя, которые напоминали по форме уши. Люди если горячую похлебку, кровь начинала быстрее циркулировать по венам, они согревались, а их обмороженные уши были спасены. Люди были благодарны, а Чжан Чжун Цзин вошел в историю.

Поскольку все это происходило накануне Нового года, все последующие поколения стали чтить эту традицию. Постепенно формировался обычай, что праздник не должен обходиться без пельменей. История, которая произошла более 1400 лет назад, укоренилась в сердцах простых людей, а пельмени постепенно стали основой китайской кухни.

Есть и еще одна легенда, согласно которой император приказал своему повару приготовить 99 разнообразных блюд, чтобы похвастаться перед заморскими гостями. Кулинар испугался до беспамятства, поскольку просто физически не успевал накрыть столь обильный стол. Он просто порубил все продукты и закатал их в тесто. Император остался доволен. Так и появились китайские пельмени.  

ИНГРЕДИЕНТЫ

Цзяодзы обычно состоит из молотого мяса или растительного наполнителя, завернутого в тонко раскатанный кусок теста, края которого затем тщательно склеиваются. Китайские пельмени можно варить, готовить на пару или жарить.

Основные ингредиенты:

  • Свинина;
  • Лёгкий соевый соус;
  • Соль;
  • Капуста;
  • Чеснок;
  • Имбирь;
  • Кунжутное масло.

Для теста:

  • Мука;
  • Вода;
  • Соль.

РЕЦЕПТ

Первый этап в приготовлении цзяодзы – тесто. Китайский метод его приготовления довольно своеобразен. Кипящая вода вливается в муку, и тесто настаивается пять минут. Затем добавляется небольшое количество холодной воды. Это помогает активировать глютен. Тесто должно быть готово, как минимум, за 4 часа до начала процесса приготовления. Если тесто слишком липкое, то нужно добавить еще муки.

Затем следует разделить массу на порции. Каждый шарик с помощью скалки раскатать, но не очень тонко. В конечном итоге должны получиться небольшие ровные лепешки. Кружки теста должны помещаться на ладони.

Когда тесто готово, следует заняться начинкой. Традиционно, это свинина. Но вместо нее может быть использована баранина, говядина, морепродукты и овощи. Все мелко рубиться или перемалывается в фарш, сдабривается маслом по вкусу или соком имбиря, можно добавить соевый соус и обязательно чеснок. .

Начинку следует положить ровно посредине лепешки из теста. Чтобы пельмени было удобно лепить, не менее одного сантиметра по краям должно оставаться свободным от начинки. Следует отнестись к процессу лепки цзяодзы очень внимательно. Дырок в готовом изделии быть не должно, пельмени не должны расклеиваться, иначе пропадет весь вкус и аромат.

После того как начинка разложена по лепешкам, нужно сложить тесто в форме луны и залепить. Есть много способов слепить цзяодзы. Самая популярная форма в Китае – форма полумесяца.

Готовые пельмени помещают в кастрюлю с водой и варят. Нужно чтобы вода кипела ключом. Иногда после того, как вода закипела, цзяодзы вынимают и опускают в кипящее масло, чтобы поджарить. Для полной готовности пельменей им достаточно покипеть 8 минут.

Едят цзяодзы непременно с соусом или пастой чили. Именно острый соус с насыщенным вкусом придает китайским пельменям особый шарм. Жареные пельмени подаются с зеленым луком.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Цзяодзы в Китае на столе круглый год. Они могут быть съедены на завтрак, обед или ужин. Их подают в качестве закуски, гарнира или как основное блюдо. На завтрак это блюдо готовят в недорогих придорожных ресторанах и уличных кафе. Цзяодзы всегда подают с соевым соусом, в который добавляют уксус, чеснок, имбирь, рисовое вино и кунжутное масло. Изобретательные шеф-повара в высококлассных ресторанах могут использовать в качестве начинки дорогие или экзотические ингредиенты, такие как омары, мясо акулы или птичье гнездо.

Цзяодзы – это простое и чрезвычайно приятное блюдо, и похоже, что люди наслаждались им очень и очень долго. Археологи во время раскопок в Китае обнаружили некоторые, удивительно хорошо сохранившиеся пельмени, в древней гробнице. При этом ученые, отмечают, что 1700-летние цзяодзы выглядят так же, как и изделия, которые мы едим сегодня.