Ингредиенты, которые мы используем

Китайские специи

«13 китайских специй»

Китайская приправа «13 специй»- единственная в своем роде смесь сушеных пряностей. Классический рецепт создал один из аптекарей в старинном городе Кайфен. Приправе более 300 лет, она универсальна и подходит почти для всех блюд. Китайские повара добавляют «13 специй» в салаты и супы, лапшу и блюда с кимчи, баотцы, тушат баранину и говядину с этой приправой. Незаменима она в маринадах и мясных начинках.

В составе «13 китайских специй»: фенхель, звездочки аниса, мускатный орех, кемпферия галанга или имбирь, терпкий сычуаньский перец и обязательно белый перец, цедра апельсина, альпиния, девясил, кардамон, гвоздика, плоды амомума (ша жень), ароматная корица.

Несмотря на то, что все ингредиенты известны, тонкости приготовления знают только опытные кулинары. Готовится приправа по особому рецепту:

  • Все ингредиенты обжариваются при низкой температуре;
  • Гранулируются
  • Смешиваются в определенных пропорциях.

Аромат получается очень насыщенный и стойкий, не рассеивается под воздействием тепловой обработки. Что характерно, даже пакетик для приправы имеет свой секрет, его делают по специальной технологии, что увеличивает срок хранения всех трав, и свежесть аромата сохраняется надолго.

Соотношение 13-ти пряных ароматов подобрано так, что эта приправа любому блюду придает неповторимый шарм. Не только кулинары, но и лекари используют этот уникальный рецепт для приготовления своих снадобий. Особенность приправы еще и в том, что она позволяет создать сложный аромат, который раскрывается постепенно, но доминирует в нем неизменно душистый бадьян.

«5 китайских специй»

Острое, сладкое, горькое, кислое и соленое – все оттенки вкуса должны быть подчеркнуты этим неповторимым сочетанием. Пять ароматов, которые входят в состав одной из самых древних восточных приправ « 5 китайских специй», соответствуют одному из органов чувств. В старинных книгах по врачеванию отмечено, что тот, кто постоянно использует эту приправу, не имеет проблем со здоровьем. В ее составе цейлонская корица, анис, гвоздика, мускатный орех и фенхель. В любом сочетании приправа « 5 китайских специй» – мощный ароматизатор. Она идеально подходит для:

  • Овощных воков;
  • Креветок с соусом и других морепродуктов;
  • Соленых / сладких рецептов;
  • Незаменима при приготовлении белого мяса, свинины, утки;

  • Хорошо сочетается с соевым соусом.

Эта смесь вкусов мигрировала по всей Азии и стала основой многих восточных блюд. « 5 китайских специй» отлично подходит для выпечки. Ее добавляют в торты и фруктовые муссы. В некоторых случаях, если готовится мясо, один из ингредиентов может быть заменен. Как правило, вместо мускатного ореха может быть использован имбирь, перец или чеснок. Главное, чтобы пряностей было не больше пяти. Все ингредиенты имеют ярко выраженный аромат, поэтому в некоторых случаях возможны аллергические реакции. Подходит для вегетарианцев.

Розмарин

Розмарин – небольшой вечнозеленый кустарник, семейства мяты, отличается ярко выраженным сосновым ароматом. Листья имеют острый, слегка горьковатый вкус. Масло розмарина используется в парфюмерии и традиционных лекарственных средствах. Растение содержит много фитохимических веществ, необходимых для здоровья:

  • Розмариновая кислота;
  • Камфара;
  • Кофеиновая кислота;
  • Антиоксиданты.

Как лекарственное растение, он рекомендован для укрепления памяти. Трава содержит вещества, которые полезны для улучшения пищеварения и циркуляции крови. Его можно использовать в качестве обезболивающего и седативного средства, полезен при мигрени и мышечных болях.

Как приправу, розмарин начали использовать в 500 г. до н.э. В традиционной китайской кухне листья розмарина добавляют для того, чтобы вкус пищи сделать более выраженным, а также используют как сырье для травяного чая.

Розмарин хорошо сочетается с чесноком, делая вкус тушеного мяса и маринадов более насыщенным и пряным. Пряность также «оживляет» более легкие рыбные блюда, томатные соусы и овощи. Он идеален с домашней птицей, бараниной, супами, грибами, луком, картофелем и шпинатом. Нарезанный розмарин можно добавлять в хлеб или бисквитное тесто. Розмарин вместе с другими травами можно использовать для ароматизации оливковых масел и сыров. В сочетании с черным перцем, он становится модной комбинацией вкусов для гурманов.

Как свежий, так и сушеный розмарин может иметь жесткую, подобную сосновой иголке текстуру, поэтому перед использованием листья давят, вручную или в ступке. Китайские повара обычно используют целые веточки розмарина при приготовлении мясного рагу. После того, как блюдо впитает аромат и приобретет неповторимый терпкий вкус, веточку убирают.

Корень имбиря

Уроженец тропической Азии, имбирь, является одной из самых старых приправ, которые используются в китайской кухне с древних времен. Жители Поднебесной предпочитают, есть корень имбиря в свежем виде, это усиливает вкус традиционных блюд. Его можно найти в супах, соусах, подливах и маринадах. Без этой приправы в Китае не обходятся когда готовят домашнюю птицу, овощи, мясо и морепродукты. Китайцы считают, что сушеный молотый имбирь полностью изменит вкус любого блюда, и поэтому эта форма не рекомендуется в местной кулинарии. В этой стране используют имбирь несколькими способами. Зрелый, он имеет характерный светло-золотисто-коричневый цвет и тонкую кожу. Его добавляют в супы и рагу, в маринады и даже сладкие сиропы. Имбирь с розоватой, мягкой кожей, называемый «молодым имбирем», имеет более острый вкус. Он больше подходит для приготовления жареных мясных блюд.

Имбирь имеет долгую историю не только в области питания, но и в медицине. Традиционно, корнем имбиря лечат простуду и кашель, он незаменим для хорошего пищеварения. Имбирный чай считается средством от всех недугов. Растение богато такими веществами как:

  • Витамин С;
  • Крахмал;
  • Джинджерола;
  • Магний, железо, цинк, калий;
  • Липиды и аминокислоты.

В Гонконге сложно найти ресторан, который подает блюда без этого «стимулятора аппетита». Редкое пикантное китайское блюдо, не содержит имбирь в той или иной форме. Обычно это первый ингредиент, который попадает в горячий котелок.

Чеснок

Чеснок – это луковичное растение, похожее на лилию, известно своим сильным ароматом. Китайские повара используют его для ароматических масел и соусов, и без него не обходится ни одно жаркое. Это неотъемлемая часть азиатской кулинарии. Чеснок хорошо работает в сочетании с другими сильными приправами – луком, имбирем или карри. При приготовлении растение можно нарезать или использовать целую головку.

Интересен чеснок и как растение- целитель. Его лечебные свойства признаны почти во всех частях света, не только в Китае. Первые упоминания о чесноке ученые нашли уже в 3000 г. до н.э. Это объясняется благодаря его биологически реактивным соединениям. Свежий или сушеный, чеснок может:

  • Снизить уровень холестерина;
  • Защитить от инфекции;
  • Усилить иммунитет;
  • Это настоящий кладезь витаминов А, С и D.

Китайцы рекомендуют использовать чеснок, чтобы избежать пищевого отравления. В этой стране не употребляют его лишь буддистские священники. Для служителей культа, он является одной из пяти приправ с сильным запахом, которые запрещены. Монахи считают, что чеснок пробуждает страсть, а это уменьшает их шансы на достижение нирваны.

Орегано

Орегано –пряная трава, которая получила популярность в кулинарии из-за терпкого аромата листьев. Причем, ярко- выраженный вкус дает только сушеная зелень. Орегано обладает ароматным, теплым и слегка горьким вкусом, который может различаться по интенсивности. Такие факторы, как климат, сезон и состав почвы, могут влиять на качество присутствующих в листьях ароматических масел.

Приправа хорошо сочетается с острыми блюдами и продуктами, популярными в Китае. Сушеный орагано незаменим для того, чтобы сделать ароматным тушеное мясо. Обычно его соединяют с паприкой, базиликом, солью и перцем. Многие китайские повара добавляют орегано в соус, который идет как добавка к традиционной лапше. К морепродуктам его подают в ограниченном количестве, из-за слишком ярко выраженного вкуса. Масло орегано с древних времен используют в народной медицине, в качестве пищевой добавки. Растение содержит полифенолы, в том числе многочисленные флавоны.

Белый перец

В китайской кухне сложно найти блюдо, в котором не присутствовал бы белый перец. По вкусу, он отличается от своего черного собрата и поэтому более популярен. Мало кто знает, что белый и черный перец произрастают из одного и того же растения, но обрабатываются по-разному. Это и делает их вкус различным. Чтобы получить эту специю, темную внешнюю кожу полностью созревших перцовых горошин, удаляют особым способом. Потом ягоды 10 дней пропитываются водой и ферментируются.

Изюминка белого перца в том, что он сразу начинает раздражать вкусовые рецепторы и позволяет почувствовать особый аромат блюда. Он известен своим острым вкусом и используется, чтобы добавить дополнительный шарм китайским супам, маринадам для мяса и птицы. Он также незаменим в белых соусах и блюдах, таких как картофель, где видимые пятна черного перца могут сделать блюдо менее привлекательным. Эту приправу добавляют уже после приготовления, так как при термической обработке может появиться горький привкус.

Зира

Зира или (кумин) – высушенные семена ароматной пряной травы. В Азии это самая распространенная приправа, сродни нашему тмину. Аромат кумина довольно резкий, сильный и бесспорно, приятный. Добавляют семена практически во все блюда. В том числе, обязательно, при изготовлении кимчи, засолке овощей и грибов. Неповторимый вкус зира придает супам из картофеля, рыбе, овощным салатам, тушеным, жареным и запеченным блюдам из свинины. Разумеется, без кумина не обходиться ни один восточный плов. Разновидностей кумина несколько:

  • Белый кумин более мягкий по вкусу и наиболее часто, употребляемый.
  • Черный кумин – имеет более резкий, на любителя, запах и горький привкус. Семена требуют более длительной обжарки и употребляется эта приправа не так часто, как белый кумин.

Зира входит в состав многих сложных специй, наряду с чили и карри. Молотый кумин нельзя хранить долго, потому что со временем приправа начинает горчить.

Корица палочки

Корица одна из самых древних специй, упоминания о которой можно найти даже в Книге Перемен. Из-за ее сильного аромата и целебных свойств, коричные палочки принято жечь в буддийских храмах. Китайцы обожествляют корицу, потому что верят, что она продлевает жизнь. Это важный ингредиент в восточной кухне. Коричные палочки, сделаны из раскатанной обработанной коры дерева и обычно используются для ароматизации горячих напитков. Часто палочки измельчают в порошок. Некоторые способы использования корицы:

  • Как ингредиент в сладостях и напитках;
  • В качестве ароматизатора в маринаде для мяса, особенно говядины и ягненка;
  • Лекарственные цели для снятия симптомов при различных недугах.

Есть особый вид, который так и называют «китайская корица», она менее ароматна, чем обычная пряность и идеально подходит для тушеных блюд. Китайские повара утверждают, что это отличный консервант для мяса, и нет сомнения, что корица дарит непередаваемый аромат утиным, куриным и мясным блюдам.

Кунжут белый

Семена кунжута – это важный ингредиент для китайской кухни, они были впервые обработаны более 5000 лет назад. Белый сорт используют для того, чтобы подчеркнуть вкус блюда или сделать идеальный гарнир. Семена придают блюдам отличный ореховый вкус и хруст. Именно эта приправа, как ни что иное, ассоциируют с «азиатским» вкусом.

Польза специи очевидна. Даже в небольшом семени кунжута содержится большое количество кальция и магния, что делает его не просто приправой, а настоящим витамином. Белый кунжут получают путем сложного процесса обработки, когда удаляют семенные слои с обычных коричневых семян. Часто его измельчаются в муку и смешивают с другими ингредиентами, чтобы приготовить лапшу, хлеб, торты и сладости. Китайские лекари утверждают, употребление этой специи позволяет держать в норме артериальное давление и выступает профилактикой туберкулеза. Семена белого кунжута используют как посыпку для готовых, особенно жареных блюд.

Бадьян

Бадьян- плод одного из вечнозеленых тропических деревьев, давно уже получил прозвище «любимец всех кондитеров». Одеревеневшие плоды напоминают звездочки и источают сильнейший слегка горьковатый анисовый аромат. Кулинары добавляют его в тесто перед началом выпечки. Нагреваясь, приправа дарит весь свой аромат изделию. Есть у специи еще и важная «секретная» функция: он отличный природный консервант и долго не позволяет продуктам портиться. Эту приправу добавляют почти во все маринады.

Китайские повара непременно добавят бадьян в блюда из нежной баранины и аппетитной свинины, заливное из фазана или утки, почки, суп с плавниками акулы и яйца в маринаде. Специю можно смешивать как с сахаром, так и с растительным маслом, чесноком, перцем, луком, фенхелем, корицей, гвоздикой, имбирем. Если же добавить бадьян в чай, то напиток приобретет освежающий вкус. В составе растения:

• сахар;

• полезные смолы;

• сложное по составу эфирное масло;

• Терпены и танины;

Специя оказывает противовоспалительное действие, улучшает работу пищеварительной системы.

Базилик

Травяной базилик одна из самых популярных приправ во всем мире. Китайцы любят использовать эту траву в своих блюдах, потому что оно улучшает вкус и аромат блюд во время приготовления. Обычно его добавляют в блюда из морепродуктов и супы. Базилик полон кальцием, который легко адсорбируется в организме. Кроме того, витамин С очень хорош хорошо для увлажнения кожи. Есть несколько разновидностей базилика, выращенного во восточных регионах. Большинство из них имеют гвоздичный вкус. Наиболее популярен тайский базилик, который неизменный ингредиент салатов, жаркого и тофу. В отличии от него средиземноморский вид теряет большую часть своего вкуса при приготовлении. Его обычно едят в свежем виде или добавляют в супы или другие блюда в последнюю минуту, потому что нежные листья быстро увядают при высокой температуре.

Гвоздика целая

Целая гвоздика – это по сути, неоткрытый бутон вечнозеленого дерева. Китайцы открыли для себя этот ароматизатор еще в III веке до нашей эры. В старину тот, кто, приходил к императору, должен был обязательно, пережевать несколько бутонов гвоздики, чтобы освежить дыхание и не оскорбить своего повелителя неприятным запахом. Гвоздика всегда была самым ценным товаром на протяжении всего Шелкового пути. Ее и сегодня используют в продуктах питания, лекарствах, духах.

Китайские повара гвоздику применяют самостоятельно или в сочетании с другими специями. Она входит в одну из самых популярных местных приправ, которая называется «Пять китайских ароматов». Собирают гвоздику непосредственно перед тем, как открывается бутон, а затем высушивают на солнце. Она может различаться по размеру, внешнему виду и остроте в зависимости от возраста. В кулинарии предпочтительна именно целая гвоздика. Ее готовят с мясом, домашней птицей и рыбой, а иногда используют и в овощных рагу.

Гвоздике приписывают многие целительные свойства:

  • Она помогает пищеварению;
  • Хороший антисептик;
  • Имеет противогрибковые свойства;
  • Может заглушать зубную боль.

Гвоздика почти всегда в составе популярных китайских соусов для барбекю, смесях из ферментированной рыбы.Имеет очень сильный острый и сладкий аромат. Целую гвоздику используют для приготовления ароматного чая.

Кунжут черный

Черный кунжут играет важную роль в китайских десертах. Одно из самых популярных блюд, которое дает полное представление об этой приправе- сладкий суп из черного кунжута. Подобно горячему шоколаду в зимний вечер, горячая чаша этого нежного и слегка пряного десерта согревает тело и успокаивает душу. Большую роль в приготовлении изысканных восточных десертов из черного семени, играет кунжутная паста. Ее готовят только из цельных семян. Черные семена кунжута часто используют и в медицине. Его уникальные свойства в следующем:

  • Семена черного кунжута – источник фитина. Это вещество позволяет в кратчайшие сроки восстановить минеральный баланс человеческого организма.
  • Пищевые волокна и лецитин идеальны для нормальной деятельности ЖКТ.

Лавровый лист

Лавр – дерево культовое. Оно связано с мифологией и всегда считалось символом мужской красоты. Древние греки украшали листьями лавра свои дома и освежали помещения. Есть древняя примета- чтобы увидеть вещий сон, в матрац нужно положить несколько листьев. Поначалу лавровые листья не воспринимали как приправу, их использовали исключительно, в лечебных целях. Большое количество эфирных масел позволяет выводить шлаки и поддерживать иммунитет. Но со временем лавр прочно перешел в разряд специй.

Свежие листья лавра горькие, поэтому их чаще всего применяют в высушенном виде. Приправу добавляют во время приготовления и извлекают из блюда перед подачей на стол. Лучше всего использовать листья целиком, так как тогда их легче удалить. Обычно без этой приправы не обходятся запеканки, жареные мясные блюда и супы. Лавровые листья одна из немногих приправ, которая не теряет своих свойств при длительном хранении.

Мускатный орех, молотый

История такой приправы, как мускатный орех, начинается еще в четвертом веке, когда она была, впервые, представлена в азиатской кухне. Специю традиционно используется в сладких и кислых блюдах, таких как маринады, заварные кремы и десерты. Мускат богат на эфирные масла, которые отвечают за его сладкий аромат. Причем, высокое содержание масла гарантирует, что аромат сохранится во всех формах и при любом способе приготовления. За много столетий кулинары разработали специальный процесс измельчения, который позволяет сохранить еще больше этих летучих соединений.

Мускатный орех считается хорошей добавкой для всех видов блюд, как соленых, так и сладких. Шепотку муската обычно добавляют, когда блюдо почти готово. Опытные повара советуют использовать свежую только, что смолотую приправу, приготовленную непосредственно перед употреблением. В древнем китайском фольклоре, мускатный орех считался оберегом от злых сил и его зерна носили на шее.

Красный острый перец, молотый

Сушеный красный перец чили насчитывает огромное количество сортов. Но объединяет их одна деталь- чем меньше размер плода, тем острее его вкус. Многие китайские блюда, просто невозможны без этой «горячей» приправы. Не весь острый красный перец одинаков. Истинные гурманы знают о мельчайших нюансах вкуса. К примеру, перец, который производят в провинции Сычуань имеет очень насыщенный красный цвет, это легко выделяет его из общей массы. Цвет имеет важное значение для приготовления красного масла чили и традиционных сычуаньских блюд. Сушеный перец чили, поджаренный должным образом, имеет приятный аромат и придает блюдам потрясающий вкус и «сложность» маринадам и тушеному мясу.

Китайские соусы

Соевый соус

Соевый соус – самый распространенный ингредиент в китайской кухне. Он придает супам, тушеным блюдам и мясу уникальный вкус, который определяет кулинарный стиль этой страны. Простые продукты он превращает в пикантные и очень вкусные блюда. Это одна из самых старых приправ в мире. Соевые бобы, из которых соус готовят, считаются в Китае священными. Сэмюэл Мустон, редактор британского издания «Independent Magazine», описал соевый соус как «вечный маяк, который направляет неспокойные блюда в более мягкие воды». Большинство китайцев согласились бы с этой похвалой.

Соевый соус богат аминокислотами и содержит большое количество антиоксидантов, которые весьма полезны для здоровья. Приправа обладает соленым вкусом, но в ней меньше натрия, чем в традиционной поваренной соли. Соус можно использовать в качестве усилителя вкуса для овощей, рыбы и мяса, в тушеных блюдах и маринадах, а также во многих других пищевых продуктах.

В Китае соевый соус делится на две основные категории: «шенгшу» или светлый соевый соус, а также «лаочу» или темный соевый соус.

  • Светлый соус легкий и ароматный, с оттенком сладости. Его часто используют для приготовления салатов, подают к суши или добавляют в суп.
  • Темный соевый соус, более плотный и пряный. Он незаменим в рагу, жарком из картофеля, тушеных или жареных блюдах из свинины.

Плюс к этому каждая провинция готовит свою неповторимую приправу на основе грибов, морепродуктов, с пряными травами.

Устричный соус

Устричный соус-главная приправа в китайской кулинарии, был изобретен всего сто лет назад. Несмотря на это, он оказал глубокое влияние на кулинарную культуру Китая, позволил создать невероятное количество неповторимых блюд, и стал неотъемлемой пищевой приправой. Свежие устрицы, которые использует для приготовления соуса, выращивают в закрытых бухтах, где смешиваются морская и пресная вода. После того, как устрицы собрали, их немедленно отправляют в очистные мастерские, а затем варят более десяти часов, чтобы получить высококонцентрированный коричневый экстракт устрицы. Уникальный и богатый вкус устричного соуса многократно усиливает вкус блюд, а его золотой оттенок добавляет привлекательность при сервировке.

Китайские повара обычно используют его в жареной маринованной лапше чау-чау. Он также встречается в популярных китайско-американских блюдах, таких как говядина с жареными овощами.

Польза соуса очевидна:

  • Обеспечивает организм минералами, прежде всего кальцием и магнием;
  • Содержит аминокислоты и витамины группы С, В, РР;
  • Высокое содержание глюкозы обеспечивает прилив сил.

Любопытная деталь: несмотря на название, устричный соус не имеет рыбного вкуса. Его чистота – результат специальной технологии кипячения. Несмотря на это, с осторожностью следую относиться к этой приправе людям, страдающим аллергией на морепродукты.

Кунжутное масло

Это янтарное ароматное масло, сделано из поджаренных и прессованных семян кунжута. Его не используют для жарки, из-за слишком интенсивного вкуса и сильной горючести, но оно является популярным ингредиентом в национальной кухне Китая. Его гордо называют « Королевой масел».

Кунжутное масло, как правило, добавляют в маринады и салатные заправки на заключительных этапах приготовления. Причем, иногда достаточно будет всего нескольких капель этой янтарной приправы. Кроме кулинарии его используют и в фармацевтике. Кунжутное масло содержится во многих препаратах, которые лечат различные инфекции и предназначены для стимуляции активности головного мозга. Богато масло и на антиоксиданты. Недавние эксперименты и научные исследования показали, что масло кунжута очень полезно для чистки сосудов и снижения плохого холестерина.

Традиционно в китайской кухне есть два основных вида:

  • Поджаренное черное кунжутное масло. Имеет темно-красный или коричневый цвет и ярко выраженный сильный вкус. Обычно его применяют в блюдах из куриного мяса. Иногда, чтобы сделать его более легким, масло из кунжута разбавляют другим растительным. С осторожностью рекомендуют употреблять беременным женщинам.
  • Белое кунжутное масло. Светлого, янтарного или медового цвета. Более легкое и нейтральное на вкус, лучше всего подходит для салатов и соусов.